A ASAE intensificou as operações de fiscalização no sector alimentar. Em 2023, mais de 44 600 operadores foram fiscalizados em Portugal, com uma taxa global de incumprimento de 14%. Descubra o que a autoridade procura — e como proteger o seu hotel.
De acordo com o Balanço de Atividade Operacional ASAE 2023, a ASAE intensificou as suas operações de fiscalização nos estabelecimentos do setor alimentar, incluindo hotéis e restauração coletiva. Em 2023, a autoridade fiscalizou mais de 44 600 operadores em Portugal, registando uma taxa de incumprimento global de 14%, o que resultou em mais de 4 000 processos de contraordenação e 359 suspensões de actividade.
Operações de fiscalização em destaque
Para compreender a dimensão da actividade inspectiva, vale a pena olhar para três operações recentes que mobilizaram a ASAE no terreno:
Turismo Seguro
- 201Operadores económicos fiscalizados
- 27Processos de contraordenação
- 1Suspensão de actividade
Spice
- 52Operadores económicos fiscalizados
- 30Processos de contraordenação
- 11Suspensões de actividade
- 1Processo-crime
Portugal Sempre Seguro
- 305Operadores económicos fiscalizados
- 87Processos de contraordenação
- 21Suspensões de actividade
- 3Processos-crime
As principais razões pelas quais os hotéis são multados
Com base nos relatórios de actividade da ASAE e nos comunicados de imprensa sobre as operações de fiscalização, identificámos os incumprimentos mais frequentes nos estabelecimentos de hotelaria e restauração.
1. Registos de HACCP incompletos ou desactualizados
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece a obrigatoriedade de todos os operadores do sector alimentar criarem, aplicarem e manterem procedimentos baseados nos princípios HACCP. Isto aplica-se a hotéis, restaurantes e qualquer estabelecimento que prepare, transforme ou sirva alimentos.
Um plano HACCP desactualizado — que não reflita a realidade operacional do estabelecimento — pode ser considerado inexistente para efeitos de inspeção. A ASAE verifica não apenas a existência do plano, mas a regularidade e completude dos registos de monitorização.
Além do plano e dos registos de monitorização, na prática é preciso garantir que as tarefas são realizadas conforme estabelecido. Um inspector pode verificar que os registos estão conformes, mas se na prática a higienização se encontrar deficiente, o registo não o salva de uma potencial autuação.
Registos em papel: quando os registos são feitos e monitorizados com formulários em papel, o risco de existir uma falha da equipa é grande e a gestão torna-se difícil, sendo imprescindível uma verificação constante no local.
2. Falhas no controlo e registo de temperaturas
A ausência de registos diários de equipamentos de frio é uma causa frequente de autuação. Na Operação Spice (2026), a ASAE suspendeu 11 estabelecimentos por falhas graves na cadeia de frio e falta de registo de temperaturas.
A temperatura é um dos pontos críticos de controlo mais importantes na cadeia alimentar. Os inspectores da ASAE verificam sistematicamente se:
- Os registos de temperatura dos equipamentos de frio são realizados diariamente;
- Os valores registados encontram-se dentro dos limites legais;
- Existe documentação de ações correctivas quando uma temperatura inadequada é detectada;
- Os termómetros utilizados estão calibrados e em bom estado;
- Existindo registadores de temperatura automáticos, se cumprem com a norma EN 12830:2018 e foram alvo da verificação anual obrigatória.
A aposta em sistemas de monitorização de temperatura automáticos é uma solução viável para remover o risco de perda de mercadoria por avaria na cadeia de frio, o risco de incumprimento legal, mas também para garantir um alto padrão de qualidade dos produtos comercializados.
3. Rastreabilidade deficiente de ingredientes e lotes
O Regulamento (CE) n.º 178/2002 estabelece os princípios gerais da legislação alimentar europeia e impõe a obrigatoriedade de assegurar a rastreabilidade de géneros alimentícios, alimentos para animais e substâncias destinadas a ser incorporadas neles, em todas as fases da produção, transformação e distribuição.
Na prática, um hotel deve ser capaz de identificar, a qualquer momento e de imediato, a origem de qualquer ingrediente utilizado — incluindo fornecedor, lote e data de receção.
A impossibilidade de apresentar estes registos organizados é uma das causas mais frequentes de autuação no sector hoteleiro. Na operação Portugal Sempre Seguro (2024), em que 305 operadores foram fiscalizados, as principais infrações detectadas estiveram relacionadas com o incumprimento/violação dos requisitos de higiene, a inexistência ou irregularidades no sistema de HACCP, a falta do Livro de Reclamações e incumprimentos na rotulagem dos géneros alimentícios.
Poderes da ASAE numa inspecção
Qualquer estabelecimento que produza, transforme, distribua ou comercialize alimentos — incluindo hotéis, restaurantes e catering — está sujeito à sua fiscalização. Os inspectores têm poder para:
- Aceder a qualquer área das instalações, incluindo cozinhas, armazéns e câmaras frigoríficas;
- Requisitar toda a documentação relacionada com segurança alimentar;
- Recolher amostras de alimentos para análise laboratorial;
- Aplicar coimas e ordenar a suspensão da actividade em casos graves.
Se neste preciso momento receber uma inspecção da ASAE, sabe se tem os seus registos actualizados e se refletem a realidade operacional da sua cozinha?
Antes de terminar, deixamos-lhe uma checklist rápida para avaliar o nível de preparação do seu estabelecimento:
Checklist: está preparado para a ASAE?
Clique em cada item para marcar como conforme.
- O seu plano HACCP está actualizado e reflete a realidade operacional actual?
- Os registos de controlo de temperatura são realizados e documentados diariamente?
- Existe rastreabilidade documentada de todos os ingredientes (fornecedor, lote, data)?
- Os registos de limpeza e desinfecção estão completos e acessíveis?
- Existem evidências de formação em higiene alimentar para toda a equipa?
- Toda a documentação pode ser apresentada em menos de 5 minutos?
Se respondeu não a alguma destas questões, o seu hotel está em risco. A boa notícia é que a solução é mais simples do que parece.
Quer garantir que o seu hotel está protegido?
Marque uma demo com um dos nossos especialistas e descubra como automatizar HACCP, controlo de temperatura e rastreabilidade numa única plataforma.
Marcar uma demo